Ət məhsullarının FAYDASI və ZƏRƏRLƏRİ Qadin Dunyasi

Anarim.Az teqdim edir

Et mehsullarinin FAYDASİ ve ZERERLERİ

Azerbaycan Qida Tehlukesizliyi İnstitutunun Heyvan xesteliklerinin ve heyvan mensheli mehsullarin tedqiqi sektorunun emekdashlari "Et ve et mehsullarinin faydasi ve zererli xususiyyetleri" adli elmi meqale yazib.
Publika.az hemin meqaleni teqdim edir:
Et – enerji ve protein menbeyi olmaqla yanashi, hem de yuksek bioloji deyere malik qida mehsuludur. İnsan orqanizminin inkishafi, huceyrelerin yenilenmesi, berpasi, qan emele gelmesi, sinir sisteminin mohkemlenmesinde ve derinin saglamliginda muhum rol oynayan etin terkibinde 16-20% zulal, 2-40% yag, karbohidratlar, mineral maddeler, fermentler, hemcinin azotlu ve azotsuz ekstraktiv maddeler vardir. Heyvanin novu, yashi ve beslenmesi ile elaqedar olaraq, etin kimyevi terkibi faiz gostericilerine gore muxtelif olur.
Etin terkibindeki tam deyerli zulallara misal olaraq miozin, miogen, aktin, mioqlobin ve s. gostermek olar. Ete qirmiziliq veren ise mioqlobin zulalidir. Miozin ve miogen zulallari ferment rolu oynamaqla, et ezelesinde geden fizioloji prosesleri suretlendirir. Mioqlobin terkibce qan hemoqlobinine oxshardir. Tam deyerli olmayan et zulallarina ise elastin ve kollageni misal gostermek olar ki, bunlar terkibce birleshdirici toxumaya aid olmaqla, insan orqanizmi terefinden cetin menimsenilir.
Mal etinin terkibindeki yaglar onun qidaliliq deyerini, kalorililiyini, hemcinin dadini yaxshilashdirmaqla asan menimsenilir. Etin terkibindeki yaglar ezele liflerinin arasinda ince tebeqe sheklinde yerleshdikde bu zaman dad xususiyyeti ve keyfiyyeti ile secilen "mermer et" novu formalashir ki, bu et novu istehlakcilar terefinden yuksek qiymetlendirilir. Mal etinde toplanan yagin terkibinde 30%-e qeder doymush ali yag turshulari, 0,06-0,1% miqdarinda xolesterin movcuddur. Yag turshulari qoyun etinin terkibinde miqdarca daha coxdur. Yagli etlerin terkibinde doymush yag ve xolesterolun daha yuksek oldugunu nezere alaraq, diabet ve hipertoniya xestelikleri olanlar yagli qirmizi et evezine, yagsiz qirmizi et ve ya derisiz toyuq, hindushka, baliq etine ustunluk vermelidirler.
Etde movcud olan karbohidratlar qlikogen sheklinde temsil olunmaqla, etin yetishme prosesinde boyuk rol oynayir. Mineral maddelerin (Fe, K, Na, Mg ve s.) miqdari 0,8-1,3% olmaqla, etin struktur qurulushunun formalashmasinda ishtirak edir. Bu maddeler icerisinde demirin miqdari daha coxdur.
Etin terkibindeki suyun miqdari heyvanin novu, yashi ve sairden asili olaraq 50-75% teshkil edir. Et yagli olduqca terkibindeki suyun miqdari azalir. Cavan heyvan etindeki suyun miqdari yashli heyvan eti ile muqayisede daha coxdur. Suyun miqdari coxaldiqca etin qidaliligi azalir ve xarab olmasi tezleshir. Etin terkibinde A, D, E, B qrupu vitaminlerine de rast gelinir. Etin enerji deyerliliyi heyvanin novu, yashi ve kokluk derecesinden asili olaraq 105-489 kkal arasinda deyishir.
Heyvan kesildikden sonra etin terkibinde muxtelif biokimyevi deyishiklikler bash verir ki, bu da "etin yetishme prosesi" kimi taninir.
"Etin yetishmesi" (avtoliz) - etin terkibinde oz-ozune geden kimyevi prosesler neticesinde onun fiziki ve kimyevi xususiyyetlerinin deyishmesi prosesidir ki, bu zaman etin sertliyi, nemliyi, dadi, rengi, qoxusu ve mikrobioloji proseslere davamliligi deyishir. Bu prosesde bashlica olaraq etin turshulugu artir ki, (pH ≤ 5,5-e qeder) bu da etin tez xarab olmasinin qarshisini alir. Adeten teze etin bu gostericisi neytral (pH =7) ve ya zeif qelevi (pH=7,2) olmaqla mikroorqanizmlerin inkishafi ucun elverishli muhit hesab edilir. "Etin yetishmesi prosesi"nde onun terkibindeki qlikogenin sud turshusuna qeder parcalanmasi ile beraber, eyni zamanda et zulali fiziki - kolloid strukturunu deyisherek insan orqanizminde daha asan menimsenilen formaya dushur. Et muvafiq temperaturda (0-40C) 3-48 saat erzinde saxlandiqda, "etin yetishme prosesi" qenaetbexsh hesab edilir.
Teze etden istifade milli kulinariyamiz ucun seciyyevi olsa da, bu duzgun yanashma kimi qiymetlendirilmir. Bu ise teze kesilmish etin biokimyevi xususiyyeti ve heyvan kesimi zamani stress amillerinin tesiri ile emele gelen toksiki maddelerin etde toplanmasi ile izah edilir.
Et insanlar ucun deyerli qida novu hesab edilmekle beraber, muxtelif mikroorqanizmlerin, o cumleden patogenlerin inkishafi ucun de elverishli muhite malikdir. Qeyd etmek lazimdir ki, patogenler bir sira yoluxucu zoonoz xesteliklerin (brusellyoz, qarayara, verem ve s.) toredicisi olmaqla heyvanlarin ozleri ve insanlar arasinda yoluxma yarada biler. Parazit mensheli xesteliklere (toksoplazmoz, trixinelyoz ve s.) tutulmush heyvan etinin istehlaki da insanlarin bu kimi xesteliklere yoluxmasina sebeb olur.
Bununla yanashi, heyvan kesimi zamani ve daha sonra etin saxlanma prosesinde gigiyenik qaydalara riayet edilmemesi sebebinden etin muxtelif mikroorqanizmlerle (salmonella, esherixiyakoli, kampilobakteriya, listeria, stafilokokklar, streptokokklar, klostridiumlar, shigella ve s.) cirklenmesi bash vere biler. İnsanlar arasinda tez-tez rast gelinen qida mensheli zeherlenmelerin (qida toksikoinfeksiyalari) esas sebebi mehz bu kimi mikroorqanizmlerle sirayetlenmish et mehsullarinin istehlakidir.
Qeyd etdiyimiz kimi, et mikroorqanizmlerin, o cumleden viruslarin sag qalmasi ucun munbit muhit oldugundan, hazirda pandemiya sheklinde dunyani buruyen COVİD-19 virusu ile mubarizede etden duzgun istifade qaydalari yeniden aktuallashmishdir.
Butun bunlari nezere alaraq, etin sebeb ola bileceyi tehlukelerin profilaktikasi meqsedile istehlakcilar terefinden ashagidaki tovsiyelerin nezere alinmasi meqsedeuygundur:
-yol kenarlarinda aciq shekilde kesilib satilan, baytarliq-sanitariya ekspertizasindan kecmeyen ve antisanitar sheraitde fealiyyet gosteren kesim yerlerinden et mehsullari alinmasin;
-et satishi ile birbasha meshgul olan shexslerin ferdi muhafize vasitelerinden (xalat, elcek, maska) istifade etmesi teleb olunsun;
-teze kesilmish et alindiqdan sonra derhal istifade edilmesin ve yuxarida qeyd edilmish qaydalara uygun "yetishmesi" temin olunsun;
-mikroorqanizmlerin derideki kesikler ve zedeler vasitesile insana yoluxmasi ehtimali yuksek oldugunu nezere alaraq, et dogranan zaman ellerin zedelenmemesi ucun maksimum ehtiyatli olmaq lazimdir;
- etin dogranmasinda istifade edilen kesici aletler ve taxtalar mukemmel yuyulub temizlenmelidir; dogranma basha catdiqdan sonra aletler tekrar temizlenmeli, yuyulmali ve dezinfeksiya olunmalidir;
-et diger ciy qida mehsullari ile eyni yerde saxlanmamalidir. Bele hal carpaz cirklenmenin (etde olan mikroorqanizmlerin diger qidalara nufuz etmesi) bash vermesine sebeb ola biler;
-et ciy shekilde deyil, yalniz muvafiq qaydada mukemmel bishirildikden sonra istehlak edilmelidir.
Qeyd olunanlar nezere alinarsa, etin istehlaki zamani emele gelen tehlukeler azalar ve insan orqanizmi ucun bu vacib mehsuldan enerji menbeyi kimi daha cox faydalanmaq olar.

(Anarim.Az - in Qadin Dunyasi Bolumu)
Qadin Dunyasi

Anarim.Az

Sayt Rehberliyi ile Elaqe

Saytdan Istifade Qaydalari

Anarim.Az 2004-2023