Anarim.Az teqdim edir
Zeytun bitkisi Zeytunkimiler (Oleaceae) fesilesinin Zeytun (Olea) cinsine, Avropa (Europaea) novune aiddir. Bitkinin 80-den cox novu melumdur. Zeytun dunyanin tropik ve subtropik olkelerinde genish yayilib. Zeytunun veteni Araliq denizi olkeleri hesab edilir. Azerbaycanin, xususile de Absheronun torpaq-iqlim sheraiti zeytunun becerilmesi ucun cox elverishlidir. Qeyd edek ki, zeytun istehsalinin 65 %-i mehz Absheronun payina dushur. Azerbaycanda daha genish yayilan zeytun sortlarina Azerbaycan zeytunu, Shirin zeytun, Qara zeytun, Armudu zeytun, Buzovna zeytunu, Baki zeytunu, Nikita-1, Nikita-2 ve Krimi daxildir.
Zeytun quru subtropik iqlim bitkisidir.
Publika.az-in xeberine gore, Azerbaycan Qida Tehlukesizliyi İnstitutundan bildirilib ki, bitkinin inkishafi ve mehsuldarligi ucun esas ekoloji sherait istilik ve ishiqdir. Quraqliga davamliligi ile ferqlenir. Shaxtaya ise nisbeten az davamlidir. Yaxshi su ve hava kecirme qabiliyyetine malik olan torpaqlarda zeytun bitkisi normal boyuye bilir. Zeytun bitkisi may-iyun aylarinda cicek acir. Sortundan asili olaraq zeytunun meyveleri texniki yetishkenlik dovrune (yashil zeytun) oktyabrda, botaniki yetishkenliye (qara zeytun) ise noyabrda bashlayir. Hava sheraitinden asili olaraq ise meyvelerin yetishmesi yanvarin yarisinadek davam edir.
Zeytunun meyveleri teze halda cox aci oldugu ucun yeyilmir. Zeytuna aciliq veren ise onun terkibindeki Oleouropeinin olmasindan ireli gelir. Emal olunduqda bu aciliq itir. Qida meqsedile bitkinin meyvesinden hem zeytun yagi alinir, hem de konservleshdirilmish halda istifade olunur ki, bu mehsullar da ekser inkishaf etmish olkelerin iqtisadiyyatinda ehemiyyetli derecede yer tutur.
Hansi meqsed ucun istifade edilmesinden asili olaraq, zeytunun meyveleri muxtelif yetishkenlik dovrunde yigilir. Bele ki, konserv hazirlamaq ucun meyveler yashil reng aldiqda – texniki yetishkenlik merhelesinde yigilir. Yag almaq ucun ise meyveler tamamile yetishdikden sonra derilir. Qeyd edek ki, tam yetishmish meyveleri de duzlamaq mumkundur. Konserv hazirlamaq, duzlamaq meqsedile yigilan meyveler ehtiyatla derilmelidir ki, zedelenmesin ve ezilmesin. Zedelenmish meyvenin saxlanmasi cetinleshir ve asanliqla xarab olur. Zeytunun meyvesini teze halda uzun muddet saxlamaq olmaz. Yigildigi andan emala verilene qeder mehsulun saxlanma muddeti beledir: yashil zeytun - 18 saat, konservleshdirilme ucun derilmish qara zeytun - 24 saat, yag istehsali ucun nezerde tutulan qara zeytun - 8 sutka. Hemcinin ister yashil, isterse de qara zeytun ortulu ve ventilyasiya edilen otaqlarda 20 C-den 150 C-dek temperaturda saxlanmalidir.
Zeytunun meyvesinin rengi bitkinin sortundan deyil, onlarin yetishme derecesinden ve yigilma texnologiyasindan asilidir. Bitkinin meyveleri yetishmesinin muxtelif merhelelerinde yigilir. Tebii yetishmish meyveler nadir hallarda tamamile qara olur. Yalniz demirin oksidleshmesi ile renglenmish, demir qlukonat ve ya demir laktat sheklinde elave olunan zeytunlar murekkeb kimi qara olur. Tebii zeytunun rengi cox parlaq olmur. Yalniz Haliliki ve Castelvetrano novleri parlaq yashildir. Tebietde meyvesi tund-qehveyi rengli olan zeytunun Tasus novudur. Qeyd edek ki, bu uc nov cox tez-tez saxtalashdirilir. Daha dogrusu, keyfiyyetsiz zeytun bir cox kimyevi elavelerle boyanir.
Zeytun bitkisinin meyvelerinin terkibi 6 % zulal, 9 % lif, 23 % su, 56 % yag, sheker, karotin, A, B, C, E vitaminleri, kalium, kalsium ve qlukozidlerle zengindir. Meyvelerin terkibinde olan C ve E vitaminleri antioksidant sayilir. Hemcinin yarpaqlarindan alinmish demleme ve spirtli duru ekstrakt urek-damar sistemi xesteliklerinin mualicesinde istifade oluna biler. Terkibindeki vitaminler kompleksi sinir sistemine musbet tesir edir, gerginliyi aradan qaldirir, hemcinin gumrahliq verir. Zeytun istehlaki yashli insanlarin sumuk toxumasini mohkemlendirir, qaraciyerin fealiyyetini yaxshilashdirir, yaddashi guclendirir. Terkibindeki doymamish yag turshulari hezm prosesini lengidir. Bele ki, yemekden evvel zeytun istehlak etmekle ishtahinizi azalda bilersiniz.
Zeytunun meyvelerinden alinan yagin keyfiyyeti ve miqdari bitkinin sortundan, becerilme sheraitinden, yetishme derecesinden, elece de emal usulundan asilidir. Bitkinin meyvesinden alinan zeytun yagi uc yere ayrilir: tibbi, yeyinti ve texniki zeytun yagi. Tibbi zeytun yagi esasen trioleinden ibaret rengsiz ve sheffaf yagdir. Zeytun yaginin texniki sortu ise sabunbishirme senayesinde istifade olunur. Yeyinti zeytun yagi orqanizm ucun olduqca faydalidir. Terkibi olein, linol, palmitin ve stearin turshularinin qliseridlerinden ibaret sarimtil rengli, duru, zeif qoxuya ve xosh dada malik yagdir. Zeytun yaginin soyuq qelyanaltilara elave olunmasi saglamliq ucun olduqca ehemiyyetlidir. Zeytun yaginin terkibinde olan suzulmemish yag turshulari (stearin, olein) qanda xolesterinin miqdarini ashagi dushurerek qocalmanin qarshisinin alinmasina musbet tesir gosterir. Zeytun yaginin terkibinde olan antioksidantlar ise xerceng huceyrelerinin emele gelmesinin qarshisini alir, deri ve bagirsaq xercenginin inkishafini lengidir, qebizliyi aradan qaldirir, medenin selikli qishasini berpa edir. Konservleshdirilmish zeytunun da qida ehemiyyeti boyukdur.
Zeytunun meyvelerinin istehlak deyeri onun iriliyinden, letli hissesinin tumuna nisbetinden asilidir. Meyve ne qeder letli olarsa, bir o qeder qiymetlidir. Ona gore de alarken kicik ceyirdekli zeytunlara ustunluk verilmelidir, cunki bu tip mehsullar tebii yetishdirilmish sayilir. Keyfiyyetli zeytun teravetli ve teze olmalidir, rengi solmush, buzushmush mehsulu almaqdan cekinmelisiniz.
Zeytun ev sheraitinde adeten duzlu suda saxlanilir. Bu zaman maye zeytunu tamamile ortmelidir. Eks halda meyve tez xarab olacaqdir. Lakin duzlu suda da uzun muddet qaldiqda zeytun boshalir ve ya yumshalir. Duzlu su bitki yagi ile evez edile biler (az miqdarda zeytun yagi istifade etmek daha yaxshidir). Duza qoyulmush zeytun butov, ceyirdeksiz ve ya ceyirdekli, dogranmish ve ya edviyyatlarla doldurulmush halda satilir. Ceki ile alinmish zeytun soyuducuda ve mutleq shushe qablarda saxlanmalidir. Zeytuna bir nece dilim limon ve ya limon suyu elave edilerse, shiresini ve teravetini daha yaxshi saxlayar. Zeytun nem barmaqlarla ve ya nem bicaqla bankadan cixarilmamalidir. Bu halda duzlu suya daxil olan su oksidleshme prosesini suretlendirecek ve zeytun tez xarab olacaqdir.
İstehlakcilar zeytun konservlerini alarken xususile diqqetli olmalidirlar. Bele ki, mehsulun qablashdirilmasina baxmaqla da bir sira noqsanlari – qapagin shishmesi ve ya boshalmasi, hermetikliyin pozulmasi ve s. mueyyenleshdirmek mumkundur. Etiket uzerindeki melumatlar da diqqetle oxunmalidir. Melumatlarin aydin shekilde yazilmamasi, yararliliq muddetinin gosterilmemesi hemin mehsulun keyfiyyetine ciddi shubheler yaradir. Mehsulun ozu yoxlanarken meyvelerin eyniolculu, lekesiz ve zedesiz olmasina, renginin ise tebii rengine yaxinligina, dad-taminin ozunemexsusluguna diqqet yetirilmelidir. Hemcinin kiflenme mushahide edilmemelidir. Konservleshdirilmish zeytunun keyfiyyeti, dadi, qoxusu duzgun saxlanmadiqda da deyishikliye meruz qala bilir.