Anarim.Az teqdim edir
Yumurtanin terkibi ve faydali xususiyyetleri Azerbaycan Qida Tehlukesizliyi İnstitutunun Elmi-tedqiqat ve risklerin qiymetlendirilmesi departamentinin Heyvan saglamligi shobesinin mutexessisleri Q. Celladov, R. Seferova, Sh. Memmedova, R. Kengerli terefinden meqale hazirlanib.
Publika.az "Sputnik"e istinadla hemin meqaleni teqdim edir:
Yumurta zengin biokimyevi terkibe malik olan qida mehsuludur. Orqanizm terefinden asan (90-95 %) menimsenilen yumurta qida rasionunda esas yer tutur. Hemcinin yuksek protein (zulal) terkibli olmasi sebebinden yumurta qida deyerine gore et ile eyni qrupa daxil edilir.
Umumiyyetle, qida mehsulu kimi esasen toyuq yumurtasina ustunluk verilmesine baxmayaraq, bildircin, ordek, hind qushu, qaz, devequshu yumurtasi da insanlar terefinden istehlak olunur. Qeyd olunan yumurta novleri arasinda bildircin yumurtasi kalsiumla, ordek yumurtasi yag birleshmeleri ile, hind qushu yumurtasi sinkle, qaz yumurtasi ise protein miqdarinin yuksek olmasina gore toyuq yumurtasindan ferqlenir. Olcusune gore en boyuk qush yumurtasi hesab olunan devequshu yumurtasinin cekisi 1.0 - 1.4 kq teshkil etmekle, enerji deyeri 160 kkal/100 q-a beraberdir. Zulal, yag, elece de kalsium, kalium ve fosfor miqdarina gore toyuq yumurtasi ile eyni olan devequshu yumurtasi terkibindeki xolesterolun az olmasi ile (10-15mq/100 q) diger nov qush yumurtalarindan ferqlenir. Bu da oz novbesinde onun pehriz qida novu kimi seciyyelendirilmesine esas verir.
İnsanlarin qida rasionunda ustunluk teshkil eden toyuq yumurtasi biokimyevi terkibine gore vitaminler (A, B1, B2, B3, B4, B5, B9, B12, D, E, K, H ), proteinler (yumurta aginda- ovalbumin, ovotransferrin, ovomukoid, ovoqlobulin, flavoprotein, avidin, yumurta sarisinda- fosvitinler), makro- ve mikroelementler (Ca, Mg, K, P, Fe, Se, Zn, Cr, Cl, Mn, Mo, Co, F, İ, S, Cu ve s.), antioksidantlar (lutein ve zeaksantin), fermentler ve diger bioloji aktiv maddeler ile zengindir. Yumurtanin terkibinde proteinler 13-17 %, lipidler 11-12 %, minerallar 1-2 %, karbohidratlar ise 1 %-e qeder teshkil edir. Proteinler esasen yumurta aginda toplanmaqla, terkibinde 20 melum aminturshusunun demek olar ki, hamisina rast gelinir. Evezolunmaz aminturshulari (histidin, izoleysin, leysin, lizin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan ve valin) yumurtanin terkibinde daha coxdur.
Yumurta sarisi embrionun inkishafi ucun esas qida menbeyi olmaqla, ozunde daha cox lipid, vitamin, makro- ve mikroelementler ehtiva edir. Yumurta sarisinda olan lesitin (fosfatidilxolin) qiymetli fosfolipidlere aid olmaqla, orqanizmde urek-damar, sinir ve hezm sistemi orqanlarinin funksiyasina musbet tesir gosterir.
Yumurta aginin terkibinde olan lizosim fermenti bakterisid xususiyyetlere malikdir. Bu da yumurtanin mikroorqanizmlerin tesirinden qorunaraq xarab olmasinin qarshisini alir. Qeyd edek ki, yumurtanin terkibinde olan ovomusinin (qlikoprotein) miqdari 2-3 % teshkil edir. Bu da yumurta aginin gelshekilli ve tamliginin pozulmayan shekilde olmasini temin edir. Yumurtanin terkibinde olan lutein ve zeaksantin tebii karotinoidlere aid olub, yumurta sarisinda toplanir ki, bu ise onun sari calarli olmasini temin edir.
Yumurtanin terkibindeki lipidler doymush ve doymamish ali yag turshularindan teshkil olunur. Doymush yag turshularina miristin, palmitin, stearin, araxin turshularini, doymamishlara ise olein, palmitolein, linol, linolen, araxidon turshularini shamil etmek olar ki, bu turshu kompleksi Omega-3, Omega-6 ve Omega-9 sheklinde temsil olunur. Sterollardan yumurtanin terkibinde xolesterolun miqdari 200-220 mq teshkil edir ki, bu da insanin gundelik xolesterol ehtiyacinin texminen ucde iki hissesine beraberdir. Zengin protein ve yag terkibli oldugundan yumurtanin enerji deyeri 100-140 kkal/100 q teshkil edir. Zulallarin 100 balliq qiymetlendirme sisteminde ise yumurta zulali 97.3 balla qiymetlendirilir.
Belelikle, yumurtani faydali qida novu kimi seciyyelendiren bioloji xususiyyetler ashagidakilardir:
• terkibinde sade zulallar (albumin ve qlobulinler) coxluq teshkil etdiyinden orqanizm terefinden asan menimsenilir;
• D vitamini ehtiva eden qida novu kimi orqanizmin immun sisteminin mohkemlenmesini, hemcinin sumuk toxumasinin formalashmasini temin edir;
• terkibindeki antioksidantlar (lutein, zeaksantin, selen ve s.) feal bioloji xususiyyete malik olmaqla, orqanizmi toksinlerden temizleyir ve gormeni yaxshilashdirir;
• xolin ve luteinle zengin olan yumurta qebulu hem orqanizmde sinir sisteminin fealiyyetini, hem de yaddash ve mental funksiyalari tenzimleyir;
• yumurtanin terkibindeki demir (ovotransferrin) orqanizm terefinden asan menimsenildiyinden anemiyalarin qarshisinin alinmasinda muhum rol oynayir.
Zengin biokimyevi terkibe ve faydali bioloji xususiyyetlere malik olan yumurta baytarliq-sanitariya ve gigiyena qaydalarina riayet edilmediyi halda insan saglamligi ucun tehluke menbeyi ola biler. Bele ki, yumurta insanlarin Salmonella spp, Bacillus cereus, Campylobacter spp, Staphylococcus aureus ve s. kimi patogen bakteriyalarla yoluxmasina sebeb ola biler. Odur ki, patogenlerin mehv edilmesi ve infeksiya ile bagli risklerin azaldilmasi meqsedile yumurta istehlaki ile bagli sanitar-gigiyenik teleblere ciddi emel olunmalidir. Bele ki, yumurtanin yuyulmadan ve ciy halda istehlakina yol verilmemelidir. Yumurta istehsal yerinde ve istehlakciya catdirilana qeder butun merhelelerde temiz, quru, birbasha gunesh shuasinin ve yuksek temperatur dalgalarinin tesir etmediyi sheraitde, muvafiq temperatur rejiminde (5-12° C) saxlanilmalidir. Ev sheraitinde soyuducuda saxlanildigi halda ise mal qonshulugu prinsipi gozlenilmelidir. Qirilandan sonra elde edilmish maye yumurta ise derhal istifade edilmediyi teqdirde dondurulmali ve ya soyuducuda 4° C-den yuxari olmayan temperaturda saxlanilmalidir.
Bezi hallarda insanlarda yumurta proteinlerine (xususile ovomukoid zulali) qarshi allergiya mushahide olunur. Odur ki, allergiyaya hessas insanlar ister yumurta, isterse de terkibinde yumurta olan qida mehsullarini istehlak ederken diqqetli olmalidirlar.